HARINA:La harina indicada en las recetas es la que se usa corrientemente para pan y otros usos culinarios. Debe tamizarse siempre antes de usarla. El medir la harina con exactitud es de suma importancia.
POLVO para HORNEAR: El polvo Royal, hecho a base de crémor tártaro, es preferible por sus resultados uniformes. Usado en la preparación de tortas, masas y otros productos horneados, el Polvo Royal les asegura una textura fina, un gusto delicado, conservando las tortas durante más tiempo frescas y en perfectas condiciones.
MANTECA O GRASA:Es preferible usar manteca en toda la pastelería, pero no pudiendo obtenerse puede reemplazarse por margarina. También pueden mezclarse manteca y grasa por partes iguales. Para los rellenos y baños debe usarase siempre manteca.
HUEVOS: Deben usarse siempre los huevos bien frescos, porque el resultado es más seguro. Si se conservan los huevos en el refrigerador, deben sacarse unas cuantas horas antes de usarlos. Se baten mejor y quedan más esponjosos cuando no están demasiado fríos.
LECHE:Puede usarse la leche fresca o la leche en polvo, en cuyo caso se agregará agua según las indicaciones del fabricante. Se entiende que debe estar a temperatura natural, salvo indicación especial. No de be usarse leche condensada, salvo que así lo indique la receta. El agua deberá entenderse siempre fría.
AZÚCAR: Salvo indicación en contrario, el azúcar debe usarse siempre molida. El azúcar impalpable debe tamizarse siempre antes de medirla y utilizarla. Con el azúcar impalpable resultan tortas más finas pero que se secan más rápido. Azúcar Morena: Cuando se especifica esta clase de azúcar en las recetas Royal se recomienda la más clara y fina, que es de sabor más agradable.
CHOCOLATE: El chocolate se vende generalmente en tabletas divididas en 6 barritas. Cuando la receta indica barrita de chocolate, se entiende aproximadamente 32 gramos. Cuando se sustituye el chocolate por cocoa, úsense 3 1/2 cucharadas de cocoa y 5 gramos de manteca por cada barrita de chocolate a sustituir.
Derrítase a baño María el chocolate, pero cuídese de que el agua no hierva. Déjese enfriar el chocolate antes de agregarlo a la mezcla del bizcochuelo.
NUECES, ALMENDRAS Y FRUTA SECA: Las almendras deben pelarse antes de usarse. Se vierte agua hirviendo encima de las almendras y se dejan remojar hasta que la cáscara se despegue. Las pasas quedarán más jugosas si ponene en el horno durante 3 minutos, luego se pasan por harina. De este modo se evita que las pasas se vayan al fondo de la torta. Cuando se desee cortar fruta seca en pedacitos, se utiliza un cuchillo calentado y enharinado. A todas las frutas se les debe echar una pequeña cantidad de harina, antes de añadirlas a la mezcla de la torta.
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